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L&M-6-2015
Angewandte Chemie in der Küche – was ist Foodpairing?Kontrast, Spannung und Harmonie - von Prof. Dr. Thomas Vilgis
Schokolade mit Röstzwiebeln und Räucherschinken? Liebstöckel mit Kaffee? Bei solchen Kombinationsvorschlägen schüttelt so mancher mit Sicherheit ungläubig den Kopf, zu Fisch mit Spinat oder Linsen und Speck gibt es spontan Zustimmung. Natürlich spielt der kulturelle Hintergrund für die Zustimmung oder Ablehnung eine große Rolle, aber tatsächlich auch ein ausgewogenes Zusammenspiel von Aromen, Geschmack und Textur der Lebensmittel.
 
Antiniotika und Toxine in LebensmittelnLC/MS/MS - von Jan Stenzler
Um pharmakologisch wirksame Substanzen in tierischen Lebensmitteln zu bestimmen, werden in Überwachungs- und Handelslaboratorien nahezu flächendeckend Gas- und Flüssigchromatographen in Kopplung mit Massenspektrometern verwendet (GC/MS/MS und LC/MS/MS). Die Vorteile liegen auf der Hand: eine hochselektive Quantifizierung über einen breiten Konzentrationsbereich, die simultane Erfassung einer Vielzahl von Verbindungen, die schnelle softwarebasierte...
Einfluss von Spurenelementen und toxischen Metallionen auf die Stabilität des GenomsEssenziell und dennoch toxisch? - von Prof. Dr. Andrea Hartwig
Metallionen spielen eine wichtige Rolle in fast allen biochemischen Prozessen, so auch bei der Aufrechterhaltung der Stabilität des Genoms. Gleichzeitig sind aber auch toxische Wirkungen bekannt. Welche Strategien besitzen Lebewesen, essenzielle Funktionen aufrechtzuerhalten und sich vor toxischen Reaktionen zu schützen? Welche Rolle spielt die Wechselwirkung zwischen toxischen und essenziellen Metallionen bei der Krebsentstehung?
Energydrinks aus epidemiologischer und chemisch-analytischer SichtMuntermacher oder Gesundheitsrisiko? - von Svenja Ackermann, Bianca Gmeiner, Dr. Thomas Kuballa, Dr. Dirk W. Lachenmeier
Ob Flasche oder Dose, jeder kennt sie, jeder mag sie – oder auch nicht. Energydrinks gehören mit zu den Lebensmitteln, über die seit Jahren am meisten diskutiert wird. Wie haben Sie es geschafft, sich in der großen Getränkewelt zu etablieren und zu behaupten? Was steckt eigentlich in der Dose, die für viele so anziehend erscheint?
Funktionelle und ernährungsphysiologische Eigenschaften von ZellwandpolymerenVielfältige Polymere - von Prof. Dr. Mirko Bunzel
Zellwände sind für die Pflanze von mannigfacher Bedeutung. Sie legen Form und Größe der Zelle fest und verleihen dieser mechanische Stabilität. Daneben schützen Zellwände die Zelle vor pflanzenpathogenen Pilzen und Bakterien sowie vor Insekten. Die pflanzliche Zellwand ist ein hoch komplexes, im Detail oft unzureichend verstandenes Gebilde, das überwiegend aus Polysacchariden, (Struktur-)Proteinen und polyphenolischen Verbindungen besteht...
Hochdruck als alternatives Verfahren zur Haltbarmachung von LebensmittelnFrisch aus der Presse - von Dr. Uwe Schwarzbolz, Prof. Dr. Thomas Henle
Sichere und gesunde Lebensmittel sind ein Grundbedürfnis. Methoden zur Haltbarmachung müssen daher die Aspekte Sicherheit sowie hohen Nähr- und Genusswert gleichermaßen berücksichtigen. Thermische Verfahren und Tiefkühlung sind etabliert, stoßen aber naturgemäß an Grenzen. Unter den aktuellen Entwicklungen besitzen Methoden, die hohe Drücke anwenden, die größte Marktreife. Sie versprechen neben Haltbarkeit analog zur Pasteurisation...
Nano auf der SpeisekarteNanomaterialien - von Prof. Dr. Klaus Günther, Annika Hirtz, Markus Witzler, Fabian Küllmer
Technisch hergestelltes Nanomaterial hat längst Einzug in unsere Lebensmittel und verbrauchernahen Produkte erhalten. Nano-Siliziumdioxid wird für die Fließfähigkeit von Ketchup oder als Rieselhilfe in Salz und Gewürzen eingesetzt, Nano-Titandioxid verleiht Schokolade dauerhaften Glanz, Silber-Nanopartikel dienen der Verbesserung der Haltbarkeit verschiedener Lebensmittel und deren Verpackungen. Nanopartikel können unbeabsichtigt bei herkömmlichen...
Nanopartikel in LebensmittelnNanomaterialien - von Dr. Philipp Brüning
In den vergangen Jahren sind immer mehr Verordnungen in Kraft getreten, die speziell den Umgang mit Nanomaterialien (NM) regulieren (Abb.1).Beispielsweise ist es nach der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) nötig, Lebensmittelzutaten, die in Form von „technisch hergestellten Nanomaterialien“ vorhanden sind, im Zutatenverzeichnis eindeutig aufzuführen.Um korrekte Kennzeichnungen durchzuführen bzw. diese zu überprüfen und zu beurteilen,...
Notizen zur Geschichte der Chemie am Karlsruher Institut für Technologie (KIT)Weltruhm, Weltkriege und Nobelpreise - von Prof. Dr. Michael W. Mönnich
Die Chemie in Karlsruhe kann auf eine lange Tradition zurückblicken, die mit der Gründung der Universität am 7. Oktober 1825 als „Großherzogliche Badische Polytechnische Schule zu Karlsruhe“ nach dem Vorbild der École Polytechnique in Paris begann [1].
Regelmäßiger Kaffeekonsum schützt das Erbmaterial vor StrangbrüchenKaffee und DNA- Integrität - von Dr. Tamara Bakuradze, Prof. Dr. Elke Richtling
Kaffee zählt zu den populärsten und am häufigsten konsumierten Getränken weltweit. In Deutschland werden jährlich mehr als 160?l Kaffee konsumiert [1]. Neben dem angenehmen Aroma und Geschmack des Kaffees spielt dabei auch die anregende Wirkung durch das im Kaffee enthaltene Koffein eine bedeutende Rolle. Kaffee ist eine komplexe Mischung aus über 1.000 verschiedenen Substanzen, von denen einige eine biologische Aktivität besitzen: Unter anderem...
Wege zum Verständnis der Wirkung von Lebensmitteln im MenschenMetaboliten auf der Spur - von Prof. Dr. Sabine E. Kulling, Dr. Diana Bunzel, Dr. Sebastian Soukup, Dr. Christoph Weinert
„An apple a day keeps the doctor away“ heißt ein oft zitiertes Sprichwort. Dabei ist es alles andere als trivial, die gesundheitliche Wirkung eines Lebensmittels wissenschaftlich zweifelsfrei nachzuweisen. Was macht dessen Wirkung aus? Geht diese auf einzelne Verbindungen zurück oder ist es vielmehr der komplexe Cocktail an Substanzen, der wirkt? Am Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse des Max Rubner-Instituts beschäftigt...
Wie DNA-Reparaturprozesse die Darmkrebsentstehung beeinflussenFaszination Darm - von Dr. Jörg Fahrer
Der Darm ist das größte Organ des Menschen und hat vielfältige Funktionen, die von der Nahrungsaufnahme bis hin zur Immunabwehr reichen. Die Ernährung ist ein wichtiger Faktor für die Darmgesundheit und spielt eine wesentliche Rolle bei der Entstehung von Darmkrebs, der dritthäufigsten Krebserkrankung weltweit. Krebserzeugende Nahrungsbestandteile können das Erbgut schädigen und so Krebs auslösen. Dagegen schützen uns DNA-Reparaturprozesse,...
Zentrum der Lebensmittel- und ErnährungsforschungMax Rubner-Institut - von Prof. Dr. Dr. Gerhard Rechkemmer, Dr. Iris Lehmann
Das Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, erarbeitet wissenschaftliche Entscheidungsgrundlagen für das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) auf dem Gebiet der Ernährung und der Lebensmittel. Zugleich hat es laut Satzung die Aufgabe, die wissenschaftlichen Erkenntnisse zum Nutzen des Gemeinwohls zu erweitern.
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L&M 6 / 2015
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© Text und Bild: Altmann Analytik ZEISS stellt neue Stereomikroskope vor
ZEISS stellt zwei neue kompakte Greenough-Stereomikroskope für Ausbildung, Laborroutine und industrielle Inspektion vor: ZEISS Stemi 305 und ZEISS Stemi 508. Anwender sehen ihre Proben farbig, dreidimensional, kontrastreich sowie frei von Verzerrungen oder Farbsäumen. © Text und Bild: Carl Zeiss Microscopy GmbH |
